Tempereret chokolade

Når du skal lave fine kager og desserter, er det vigtigt, at have styr på overtrækket – især hvis det er chokolade. Helt enkelt betyder tempereret chokolade bare, at chokoladen har det helt perfekte “knæk” og samtidigt er smuk og blank. Du opvarmer chokoladen på en måde så krystalstrukturen i chokoladen bliver bevaret, og dermed får du en blank overflade og chokoladen vil størkne inden for få minutter og bliver hård og flot. Kast dig ud i tempereringen, det er slet ikke så svært, men kræver lidt tålmodighed, men har du først lært at temperere, kan du overtrække hvad som helst  – nødder, friske stykker frugt, is, diverse kager og desserter – eksempelvis til flødeboller eller fyldte skildpadder.

Opskrift på nem tempereret chokolade til kager og desserter

Ingredienser

• 400 g chokolade (Lys, mørk eller hvid – Denne beskrivelse er på mørkt chokolade, men du finder temperaturen på lys og hvid chokolade under beskrivelsen)
• Chokolade- eller sukkertermometer

Sådan gør du

• Start med at dele chokoladen i 2 portioner: 2/3 af chokoladen hakkes groft og puttes i en skål, mens den sidste 1/3 del hakkes fint og kommes i en anden skål.
• De 2/3 dele af chokoladen kommes i en skål og varmes op over vandbad.
• Chokoladen varmes op til præcis 55 grader, og fjernes så fra vandbadet.
• Nu tilføjes den sidste 1/3 del af chokoladen lidt ad gangen. Når al chokoladen er smeltet, skal den ned og have en temperatur på 28-29 grader (Brug evt køleskab for at få temperaturen ned).
• Når chokoladen har fået en temperatur på 28-29 grader, sættes den tilbage i vandbadet, hvor den varmes op til 31-33 grader.
• Nu er den tempererede chokolade klar til at blive brugt.
• Falder temperaturen på din chokolade kan du hurtigt sætte den på vandbadet og varme den op igen

Lys chokolade

• 1. temperatur: 45°C
• 2. temperatur: 27-28°C
• 3. temperatur: 30-31°C